Crème glacée Vanille & Tonka


08 Apr

INGRÉDIENTS


PRÉPARATION

• Réaliser une crème anglaise :
- Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et les laisser infuser.
- Blanchir le jaune et le sucre. Ajoutez le lait chaud.
- Remettre sur le feu, ajouter le glucose atomisé et montez jusqu’à 80°C tout en remuant
   continuellement.
• Râper la fève de tonka pour parfumer à votre convenance.
• Débarrasser la préparation dans le bol jusqu’au niveau 7 maximum.
• Placer le bol en cellule de refroidissement ou au congélateur à -20°C.
• À froid, mélanger la crème, le lait, le glucose atomisé et le lait en poudre.
• Faire chauffer dans une casserole jusqu’à env. 35°C.
• Ajouter au mélange, le stabilisateur préalablement mélangé avec le sucre en poudre.
• Faire chauffer à 85°C, retirer et faire refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser pendant 12 heures dans le réfrigérateur.
• Incorporer le jus de citron fraîchement pressé et le zeste de citron râpé.
• Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Mettre dans le récipient et congeler à -20°C.
• Une fois la préparation totalement dure, turbiner la glace 2 fois à l’aide du Del’ICE POWER.



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