Foie gras " mi-cuit "


15 Apr

INGRÉDIENTS


PRÉPARATION

• Laisser le foie gras à température ambiante ½ heure avant de commencer la préparation.
• Enlever la pellicule fine au couteau et déveiner les 2 lobes.
• Assaisonner les morceaux de foie gras :
- Saler - 1,2 g / 100 g
- Poivrer - 0,4 g / 100 g
- Sucrer pour enlever l’amertume - 0,2g / 100 g
• Ajouter 2 cuillères d’huile de noisettes.
• Reformer le foie gras dans un film étirable trois fois. Chasser l’air au deuxième en faisant des
   petits trous.
• Passer en cellule de refroidissement rapide en mode Surgélation pendant 10 à 15 min pour
   redonner forme au foie gras.
• Mettre le foie gras sous vide dans un sac de 15 x 30 cm.
• Faire cuire au thermoplongeur : 57°C pendant 40 mm pour obtenir un résultat « mi-cuit »
• Passer en cellule de refroidissement et conserver 48H au frais minimum avant dégustation.
• Conservation sous vide : 2 à 3 semaines


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